Terroir explores the past, present and future of our local food. A research project by Eatmosphere and Proef

  • Facebook - Grey Circle
  • Instagram - Grey Circle

Supported by:

Chef

Willem Hiele

Restaurant Willem Hiele

“Terroir zit in mijn roots”

In de Pylyserlaan in Koksijde, in een oud vissershuisje, runnen Shannah Zeebroek en Willem Hiele samen het restaurant Willem Hiele. Hun keuken staat volledig in het teken van het zuivere terroir van het polderlandschap. Willem tovert er met seizoensingrediënten magische gerechten op tafel. “Terroir, dat is het ritme van de natuur volgen.”

“Ons restaurant is heel organisch gegroeid”, vertelt Willem. “In 2012 zijn we in bijberoep gestart met een gastentafel voor 8 personen en langzamerhand zijn we geëvolueerd naar een restaurant met plaats voor 30 mensen. We brengen een heel persoonlijk verhaal, we geven onszelf helemaal bloot. Daarom vind ik het zo belangrijk om elke gerecht zelf te verduidelijken aan tafel.”

“Vaak beslis ik à la minute wat ik ga maken, dan ben ik op mijn best”

Magische gastronomie

Er is geen vast menu. Willem kookt met wat er die dag voorhanden is. Voornamelijk met groenten en fruit uit de eigen moestuin en met het beste wat de Noordzee te bieden heeft. “Het is dan dat de magie gebeurt”, zegt Willem. “Vaak beslis ik à la minute wat ik ga maken, dan ben ik op mijn best.” Dat levert een heel essentiële en experimentele keuken op. “Zoals vorige week, toen heb ik nog een volledige geit aan het spit bereid. En ook een grote tarbot, gerookt in natte jutten zakken. Fantastisch!”  

De keuken mag dan wel een gasvuur hebben, Willem kookt vooral op open vuur. Dat wil zeggen op de open haard in het restaurant of buiten op een houtvuur. Alle koekjes voor de koffie bijvoorbeeld, worden ogenblikkelijk boven het haardvuur gebakken en warm geserveerd.

Terroir van het polderlandschap

Voor Willem is het een evidentie om zoveel mogelijk met terroirproducten te werken. Hij heeft als kind nooit anders gekend. “Terroir zit in mijn roots. Bij ons thuis kwamen groenten altijd uit onze eigen tuin, nooit uit de supermarkt. Mijn vader had een zware job en tuinieren was zijn manier om te ontspannen. Hij kweekte kolen, aardappelen, spinazie, aardbeien… en ik moest hem daarbij helpen. Dat was bij ons de regel: eerst helpen, dan spelen. Mijn vader kweekte ook zelf konijnen en kippen. De geur van gepluimde kip of gestroopt konijn is pure nostalgie voor mij.”

“Terroir is bewust omgaan met producten die bij ons voorhanden zijn, met respect voor onze Belgische cultuur”

Duinenboeket

Ook vandaag is Willems vader nog erg betrokken bij het restaurant. Samen met Gunnar, een van Willems medewerkers, heeft hij een fulltime job om de grote kruiden- en moestuin die achter het huis ligt te onderhouden. Planten, zaaien, onkruid wieden, oogsten… hij doet het allemaal. “In de zomer zijn wij 80 à 90 procent zelfvoorzienend wat groenten betreft”, zegt Willem. “Dat is enorm veel.” Ook Gunnar draagt zijn steentje bij aan het terroirverhaal. “Gunnar komt elke dag al wandelend door de duinen naar hier en elke dag brengt hij een boeket bloemen mee voor mij”, zegt Willem oprecht opgetogen. “Wilde asperges, rucolabloemetjes, duindoornbessen, meidoornbloemen… noem maar op! Al dat moois verwerk ik dan volledig in de menu van de dag. Voor mij is het dus vanzelfsprekend om zoveel mogelijk ‘from garden to plate’ te werken. Het verhaal van terroir klopt hier helemaal. Het is bewust omgaan met producten die bij ons voorhanden zijn, met respect voor onze Belgische cultuur.”

Let wel, mijn keuken is niet 100% terroir”, nuanceert Willem. “Ik werk bijvoorbeeld wel met citroen en limoen, maar alleen als dat echt noodzakelijk is voor een gerecht. We maken trouwens ook onze eigen zuren, azijn en umami’s door producten te fermenteren. Uiteindelijk is 100% terroir koken geen verhaal dat je van vandaag op morgen bereikt, dat is iets wat langzaam moet groeien.”

Korte keten

Groenten en fruit die Willem zelf niet kan telen, koopt hij aan bij lokale bioboeren. Hetzelfde geldt voor vlees en vis. “Al onze basisproducten komen via de korte keten tot bij ons. Voor het vlees bijvoorbeeld werk ik veel samen met Hendrik Dierendonck. Hij heeft een visie op vleesproductie en -consumptie die ik volledig deel. Ik vind het heel belangrijk om een vertrouwensband te hebben met mijn leveranciers. Ik wil weten hoe die dieren zijn opgegroeid, wat ze hebben gegeten en hoe ze zijn geslacht. Alleen zo kun je mals vlees garanderen.”

NorthSeaChef

Sinds dit jaar is Willem Hiele lid van de NorthSeaChefs, de organisatie die chefs, hobbykoks en consumenten aanmoedigt om op een verantwoorde manier om te gaan met onbeminde en minder bekende vissoorten en bijvangst, gevangen door Belgische vissers. “Mijn lidmaatschap is het logische verlengde van wat ik hier al jaren doe”, zegt Willem. “We moeten dringend onze ecologische voetafdruk verkleinen. Door op een duurzame manier te vissen kunnen we alvast een hoop voedselverspilling voorkomen.”

“De noordzeegarnaal is gewoonweg de allerbeste. Je kunt ze nergens in de wereld kopen, het is de kaviaar van de Noordzee”

Kaviaar van de Noordzee

Waarom is Willem zo fan van de noordzeegarnaal? “Omdat ze gewoonweg de allerbeste is, punt. Je kunt dat nergens in de wereld kopen, het is de kaviaar van de Noordzee. Verse noordzeegarnalen zijn in niets te vergelijken met de garnalen uit de supermarkt. Die smaak is niet te evenaren. Zelfs het kookvocht ervan is heerlijk. Je moet daar niets aan doen: een beetje opwerken met boter en klaar! De smaak is zo intens… het is gewoon af. Less is more, in dit geval (lacht).”

“Ik koop mijn garnalen altijd rechtstreeks bij de paardenvissers. Behalve wanneer ze niet op pad gaan, dan koop ik ze van het schip n° 116 uit Nieuwpoort. Ik weet dat zij de garnalen op de juiste manier koken én drogen. Dat laatste is heel belangrijk: de garnalen moeten op netten gedroogd worden. Dat is de traditionele manier.”

Garnalenbisque met koffie

Dit jaar werd het restaurant Willem Hiele opgenomen in de lijst van 100 beste Europese restaurants volgens OAD, Opinated About Dining. Voor die gelegenheid mocht hij in Londen gaan koken en zichzelf met één gerecht voorstellen. “Voor heel wat chefs was dat een moeilijke opdracht, maar voor mij was dat poepsimpel: een bisque van noordzeegarnalen met koffie, vergezeld van een mille feuille gevuld met een garnalencremeux. De bisque verwijst naar mijn roots en verbondenheid met de zee, de mille feuille naar mijn bakkersverleden. Toen de chefs uit de andere landen mijn gerecht proefden, wisten ze niet wat ze smaakten. Gewoonweg omdat zij geen garnalen kennen!”

Interview: Bo Bogaert

Foto's: EquinoxLightPhoto