Expert

Peter Scholliers

Voedselhistoricus

Het verleden, heden en de toekomst van ons Terroir

Verleden

Wat denkt u van het begrip ‘terroir’ met betrekking tot Vlaanderen en de culinaire identiteit van België?

Peter: “Het begrip ‘terroir’ is sowieso een erg besproken onderwerp, waar men veel verschillende meningen over heeft. Naar mijn idee is het zeer relevant om hier een moment in de tijd aan te verbinden. Het is namelijk een levend iets, dat onderhevig is aan veranderingen; de producten die Vlamingen aten in de middeleeuwen, begin 19e eeuw, of vandaag de dag, zijn zeer verschillend. Is terroir dan iets dat gaat over wat hier van nature groeit? De aardappel is niet weg te denken uit de Vlaamse keuken, maar is in de tijd van de kolonisatie rond de 15e eeuw meegenomen uit Zuid Amerika. Is dat dan mee te tellen in ons terroir? Zo ook de tomaat; Nederland en België zijn de grootste verse tomaat eters van Europa en ook grootste producenten, maar dit was zo’n 100 jaar geleden ondenkbaar. Dus jullie keuze om 1958 als startpunt te nemen, als een momentopname in de tijd – na de Tweede Wereldoorlog en vóór de grote industralisatie-/globalisatiegolf – en dit vervolgens te vergelijken met het heden, als tweede momentopname, lijkt me interessant. Er zijn bepaalde producten opgedoken die men als typisch Vlaams beschouwd – zoals witlof – maar dat is een relatief nieuw product, ontdekt in de laatste eeuw. Alsnog, binnen dit kader, is het zeker een onderdeel van het terroir van Vlaanderen.”

“Jullie keuze om 1958 als startpunt te nemen en dit vervolgens te vergelijken met het heden – als tweede momentopname – lijkt me interessant.”

Is er een duidelijk gedefinieerd smaakpalet met betrekking tot dit gebied?

 

“Dat is natuurlijk ook een vraag die gerelateerd is aan het moment in de tijd waar we het over hebben; mango’s en koriander zijn nu in overvloed in de supermarkt aanwezig en niet meer weg te denken uit het dieet van de huidige, toch wel verwende consument. Een 30 jaar geleden nog onvindbaar ingrediënt is nu overal beschikbaar, maar wat als lokale bedrijven nu ook die koriander gaan kweken? Wordt dit dan onderdeel van het terroir? Mijn specialisatie ligt in kennis van het verleden en de kennis van die gerechten, en we hebben vaak nieuwe ingrediënten binnen zien komen in onze keukens die vervolgens onderdeel zijn geworden van onze culinaire identiteit.”

 

Heden

Waar hebben naar uw idee de grote verschuivingen binnen de gebruikte producten en gewoontes plaatsgevonden sinds de Tweede Wereldoorlog? Wat zijn de grote ‘gamechangers’ geweest; daarmee vooral de economische verandering, handelsverbanden die voor Vlaanderen belangrijk zijn geweest, of juist wetenschappelijke ontdekkingen?

“Na de Tweede Wereldoorlog – een periode waar men echt honger kende – kwam er in een gekrenkt België een periode van nationale trots. Dit zag men terug in de kookboeken die uitgegeven werden in die tijd; veel referenties aan lokale, traditionele en ambachtelijke recepten. Door de decennia heen, een periode van economische groei, toerisme, verschillende culturen en een wens voor vernieuwing, zie je dat de Belg openstaat voor vernieuwing in de keuken. Dit is vervolgens weer teruggedrongen op het moment dat het vertrouwen in ons voedselsysteem ineens ter discussie stond; issues als ziektes onder boerderij-dieren en schandalen rondom pesticiden hebben daaraan bijgedragen. Je ziet nu duidelijk vanuit de bevolking weer een hang naar lokale producten en producenten, en een herwaardering voor Vlaamse recepten, wat dat dan ook moge betekenen vandaag de dag. Het terroir is – net als zijn bevolking – constant in beweging.”

“Je ziet nu duidelijk vanuit de bevolking weer een hang naar lokale producten en producenten, en een herwaardering voor Vlaamse recepten.”

 

Toekomst

Waar ziet u deze ontwikkeling in de toekomst naartoe gaan? Zijn er op sociaal, economisch of politiek gebied grote verandering op komst die de manier van eten en de relatie tot eten in Vlaanderen zal beïnvloeden? (Zeker als we kijken naar de nieuwe tendensen rondom lokale voeding, korte keten economie en duurzaamheid)

 

“Je ziet nu dat ook bedrijven als kleinschalige bierbrouwers, maar ook hobbyisten, die oude granen verbouwen, een grote opmars aan het maken zijn. Dit heeft ook weer impact op de producten die in de supermarkt liggen. Wat je nu ziet is dat er veelal gecommuniceerd wordt over artisanaal, ambachtelijk, lokaal en traditioneel. Dat betekent dat de hele bevolking in aanraking komt met deze producten en dat de algemene kwaliteit van bijvoorbeeld brood hoger zal gaan liggen. Maar kwaliteit kan niet omhoog zonder dat de prijs omhoog gaat; het blijft natuurlijk een intensiever productieproces. En de vraag is hoe de consument hiermee om zal gaan. Zijn zij bereid om 5% meer uit te geven aan hun eten? Dit gaat ten koste van hun algehele levensstandaard; minder vakanties, minder shoppen. Zijn we bereid om minder te hebben als de kwaliteit van wat we hebben beter is? Dat wordt de grote vraag. En naar mijn idee ligt het antwoord in het creëren van een persoonlijke noodzaak. Als je ziet hoe groot het schap van glutenvrije producten in de supermarkten is op dit moment, wetende dat maar 3% van de bevolking echt allergisch is, dan kan je duidelijk het effect van trendsetters zoals beroemdheden zien op het dieet van de bevolking. De bevolking maakt deze keuze niet omdat het de juiste educatie heeft gekregen, maar omdat het een trend is. Omdat het relevant is gemaakt in de media en dus in het dagelijks leven van mensen. Het zou mooi zijn als dat ook gedaan kan worden met relevante onderwerpen als biodiversiteit en korte keten economie.”

“Wat je nu ziet is dat er veelal gecommuniceerd wordt over artisanaal, ambachtelijk, lokaal en traditioneel.”

 

Wat zal dit voor effect hebben op de culinaire identiteit van Vlaanderen/België? Ziet u het voor zich dat dit meer verdeeld zal zijn of juist meer samenhangend, of misschien wel als onderdeel van een groter geheel, bijvoorbeeld Europa?

“Wat je ziet is dat de topchefs veel bezig zijn met twee onderwerpen; lokaal en seizoen. Ze kennen hun kaasmaker en slager weer en kopen alleen producten die in het seizoen zijn, de topkwaliteit die de regio te bieden heeft. Dit is natuurlijk een hele interessante ontwikkeling. De vraag is dan in hoeverre dit door gaat sijpelen naar de gemiddelde Vlaamse keuken. Als we kijken naar de Nouvelle Cuisine van de jaren 70, die wordt nog steeds niet volledig door- getrokken in de huishoudkeukens. Aan de andere kant hebben de topchefs van nu grotere onderwerpen die van wereldbelang zijn en tot ver buiten de keuken reiken. Onderwerpen als duurzaamheid, eerlijke prijzen voor producenten, lokale economie, etc. Dus misschien dat deze keer het draagvlak ook groter is, en zal moeten zijn.”

“Het lijkt erop dat de focus op lokale producten vooral gaat zorgen voor meer biodiversiteit en meer regionale producten, maar ik denk dat dit gemixt zal worden met wereldwijde producten die lokaal geproduceerd zullen gaan worden.”

“De vraag of de lokale consument af zou willen zien van zijn passievruchten uit Peru of aardbeien in de winter is natuurlijk een logische gedachte, die ik zou willen beantwoorden met een wedervraag; zouden die passievruchten onderdeel kunnen worden van het Vlaamse terroir? Als deze in onze kassen groeien, en op die manier de CO2 uitstoot minimaliseren, waarom niet? Het lijkt erop dat de focus op lokale producten vooral gaat zorgen voor meer biodiversiteit en meer regionale producten, maar ik denk dat dit gemixt zal worden met wereldwijde producten die lokaal geproduceerd zullen gaan worden. Maar wie weet, uiteindelijk ben ik een historicus die gewoon, net als jij, heel benieuwd is naar wat er zal gaan gebeuren.”

Terroir explores the past, present and future of our local food. A research project by Eatmosphere and Proef

  • Facebook - Grey Circle
  • Instagram - Grey Circle

Supported by: