Terroir explores the past, present and future of our local food. A research project by Eatmosphere and Proef

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Expert

Peter Scholliers

Historien de l’alimentation

 

Le passé, le présent et l'avenir de notre Terroir

Passé

Que pensez-vous du terme « terroir » au regard de la Flandre et de l'identité culinaire de la Belgique ?

Peter : «  Le terme « terroir » est en tout cas un sujet très discuté, avec des opinions très différentes. Selon moi, il est très pertinent de se référer à un moment dans le temps. Car c'est quelque chose de vivant qui évolue sans cesse. Les produits que les Flamands mangeaient au Moyen Âge, au début du 19e siècle ou aujourd’hui, sont très différents. Le terroir correspond’il à ce qui pousse naturellement ici? La pomme de terre est un élément incontournable de la cuisine flamande, mais elle a été ramenée d’Amérique du Sud durant l’époque coloniale au XVe siècle.  Et la tomate : les Pays-Bas et la Belgique sont les plus gros mangeurs de tomates fraîches d'Europe et les plus gros producteurs, mais c'était impensable il y a environ 100 ans. Votre idée de prendre comme point de départ 1958, un instantané dans le temps - après la Seconde Guerre mondiale et avant la grande vague d’industrialisation / mondialisation - et le comparer avec le présent, comme deuxième instantané, me semble intéressant. Certains de ces produits sont considérés comme typiquement flamands - comme le chicon- mais il s’agit d’un produit relativement nouveau, découvert au cours du siècle dernier. Pourtant, dans ce cadre, il fait certainement partie du terroir flamand. »

« Votre idée de prendre 1958 comme point de départ et de le comparer au présent - comme deuxième instantané - me semble intéressant. »

Existe-t-il une palette de goûts clairement définie pour cette période?

 

« Bien sûr, c’est aussi une question liée au moment dont nous parlons; les mangues et la coriandre sont maintenant abondamment disponibles dans les supermarchés et sont bien connues d’une certaine population aisée actuelle. Un ingrédient encore introuvable il y à 30 ans est maintenant disponible partout, mais que se passe-t-il si les entreprises locales cultivent aussi le coriandre? Cela fera-t-il partie du terroir? Ma spécialité réside dans la connaissance du passé et la connaissance de ces plats, et nous avons souvent vu entrer dans nos cuisines de nouveaux ingrédients qui ont ensuite fait partie de notre identité culinaire. »

 

Aujourd'hui

A votre avis, quels ont été les changements majeurs dans les produits et habitudes alimentaires depuis la Seconde Guerre mondiale? Quels ont été les grands "game changers"? Les mutations économiques, les relations commerciales importantes pour la Flandre ou les découvertes scientifiques?

« Après la Seconde Guerre mondiale - une période où les gens connaissaient vraiment la famine – une Belgique meurtrie a traversé une période de fierté nationale. Cela se reflétait dans les livres de cuisine publiés à cette époque; de ​​nombreuses références à des recettes locales, traditionnelles et artisanales. Après des décennies, une période de croissance économique, de tourisme, de cultures différentes et un désir de renouveau, on constate que le Belge est ouvert à l’innovation en cuisine. Cet engouement est retombé lorsque la confiance dans notre système alimentaire a été soudainement remise en question. Des problèmes tels que les maladies chez les animaux de la ferme et les scandales liés aux pesticides y ont contribué. On voit clairement désormais un besoin impérieux en produits et producteurs locaux ainsi qu’une revalorisation des recettes flamandes, quoi que cela puisse signifier aujourd’hui. Tout comme son peuple - constamment en mouvement. »

« On voit clairement désormais un besoin en produits et  producteurs locaux ainsi qu’une revalorisation des recettes flamandes. »

 

Avenir

Comment voyez-vous cela évoluer à l’avenir ? Y at-il des changements majeurs dans le domaine social / économique / politique qui vont influencer le mode de consommation et le rapport à la nourriture en Flandre? (Particulièrement lorsqu’on regarde les nouvelles tendances autour de l’alimentationlocale, des circuits courts et de la durabilité)

 

« Les entreprises telles que les micro-brasseries mais aussi des brasseurs amateurs, qui cultivent de vieilles céréales, ont un succès grandissant. Cela a aussi un impact sur les produits présents dans les supermarchés. On constate aussi une communication accrue sur les produits artisanaux, traditionnels et locaux. Cela signifie que toute la population pourra entrer en contact avec ces produits et que la qualité moyenne du pain, par exemple, sera plus élevée. Mais la qualité ne peut pas augmenter sans que le prix n’augmente aussi. Bien sûrle processus de production est plus intensif, et la question est de savoir comment les consommateurs réagiront: sont-ils disposés à dépenser 5% de plus pour leur alimentation ? Cela se fait au détriment de leur niveau de vie général ; moins de vacances, moins de shopping. Sommes-nous disposés à avoir moins si la qualité de ce que nous avons est meilleure ? Ce sera la grande question à poser. Selon moi, la réponse réside dans la création d'une nécessité personnelle. Regardez la taille du rayon de produits sans gluten dans le supermarchés.  Sachant que seulement 3% de la population est réellement allergique, vous comprenez l’effet des influenceurs comme les célébrités sur le régime alimentaire de la population. Celle-ci ne fait pas ce choix parce qu’elle a été éduquée à le faire, mais parce qu’il s’agit d’une tendance, parce que les médias disent que c’est important et donc que ça l’est aussi dans la vie quotidienne des gens. Ce serait bien si cela pouvait également être le cas de sujets aussi pertinents  que la biodiversité et les circuits courts. »

« On constate actuellement une communication accrue sur les produits artisanaux, traditionnels etlocaux. »

 

Quel effet cela aura-t-il sur l'identité culinaire de la Flandre / de la Belgique? Sera-t-elle inévitablement plus divisée, ou plus cohérente, ou peut-être s’inscrira-t-elle dans un ensemble plus vaste, par exemple celui de l'Europe?

« Les préoccupations principales des grands chefs actuelles sont les produits locaux et desaison. Ils connaissent à nouveau leur fromager et leur boucher et n'achètent que des produits de saison de la meilleure qualité que la région puisse offrir. C’est naturellement  une évolution très intéressante. La question est donc de savoir dans quelle mesure cela se répercutera dans la cuisine flamande moyenne. La Nouvelle cuisine des années 70’n’est par exemple toujours pas pleinement assimilées par les ménages. D’un autre côté, les grands chefs ont aujourd’hui ont des débats plus vastes, touchant le monde, et qui vont bien au-delà de la cuisine. Des thèmes tels que la durabilité, des prix équitables pour les producteurs, l’économie locale... Alors peut-être que cette fois-ci, le soutien sera plus important, et devra l’être. »

« Il semble que l'accent mis sur les produits locaux conduira principalement à plus de biodiversité et de produits régionaux, mais je pense que cela sera mélangé à des produits mondiaux qui seront fabriqués localement. »

« La question de savoir si le consommateur local acceptera de ne plus se procurerdes fruits de la passion du Pérou ou des fraises en hiver. C’est une  logique à laquelle j'aimerais répondre par une contre-question : ces fruits de la passion pourraient-ils un jour faire partie du terroir flamand ? S’ils poussent dans nos serres minimisant ainsi les émissions de CO2, pourquoi pas ? Il semble que la focalisation sur les produits locaux fournira principalement plus de biodiversité et de produits régionaux, mais je pense que cela sera mélangé à des produits mondiaux qui seront fabriqués localement. Mais qui sait, à la fin, je suis un historien qui, comme vous, est très curieux de savoir ce qui va se passer. »