Terroir explores the past, present and future of our local food. A research project by Eatmosphere and Proef

  • Facebook - Grey Circle
  • Instagram - Grey Circle

Supported by:

Heden

Nicolas Decloedt

Chef

Door groentefermentaties creëren we smaken die zelfs de meest fervente vleeseters in de war brengen

 

Begin 2017 openden chef-kok Nicolas Decloedt en voedingsdeskundige Caroline Baerten in Elsene het gastronomische groenterestaurant ‘humus x hortense’. Hun ecologische aanpak, zowel in de keuken als in de zaal, sloeg onmiddellijk aan. Dit jaar verkoos  Gault & Millau Decloedt tot ‘Beste Groentechef van 2019’. “Erkend worden door zo’n klassiek culinair instituut versterkt ons geloof in onze missie: aantonen dat op een duurzame manier een rendabele business runnen mogelijk is.”

Jullie onderscheiden je bewust van vegetarische restaurants. Waarom?

Nicolas: “Omdat onze keuken mijlenver afstaat van klassieke vegetarische restaurants. Daar worden groenten vaak à la minute in de wok gegooid of presenteren ze verschillende groenten bijeen op een bord. Wij zijn een gastronomisch groenterestaurant met een zeer bewerkelijke keuken. Vandaar dat we 10 mensen in dienst hebben. Alle groenten komen rechtstreeks van het veld de keuken binnen. Eens schoongemaakt, bereiden we ze volgens verschillende technieken; fermenteren, pickelen, pekelen, op lage temperatuur garen… Zo geven we de smaken meer diepgang. Die methoden zie je niet in de klassieke vegetarische keuken.”

 

Caroline: “Naar een vegetarisch restaurant ga je omdat je honger hebt of zin hebt in een snelle, gezonde hap. Bij ons kom je voor de ervaring. Met een tastingmenu van 7 verschillende gerechten nemen wij onze klanten mee op een culinaire wandeling door het seizoen. In elk gerecht speelt één ingrediënt de hoofdrol zodat het volledig tot zijn recht komt. Als voedingsdeskundige waak ik ook over het nutritionele aspect van het menu. Mensen krijgen hier een volwaardige maaltijd en zullen zeker niet met honger van tafel zullen gaan.”

Het is dus niet mogelijk om à la carte te eten?

Caroline: “Nee, dat lukt niet met onze farm-to-table-filosofie. Ons menu varieert constant naargelang het aanbod. Nicolas heeft bijna dagelijks contact met Dries Delanote van Le Monde des Mille Couleurs, onze voornaamste groenteleverancier. Als we weten dat er binnen 10 dagen spruitjes zijn, dan is het tijd om een nieuw gerecht te creëren.”

 

Nicolas: “Elk gerecht is een complex samenspel van cuisson, smaken, texturen … waar heel veel research aan vooraf gaat. Het is een intens proces van uitproberen en verfijnen. Het duurt ongeveer 7 dagen vooraleer een gerecht op punt staat en we het kunnen serveren.”

 

 

“We doen heel veel onderzoek naar de producten waarmee we werken. Waar komen ze vandaan? Wie heeft ze geteeld? Op welke manier?”

 

 

Een 100% groentegebaseerd restaurant, dat is wel vrij uniek?

Nicolas: “Zeker. Er zijn heel wat gastronomische restaurants die naast hun vlees- en vismenu’s een groentemenu aanbieden, maar fine dining met uitsluitend groenten? Op dat vlak zijn we in Europa vrij uniek.”

 

“We doen heel veel onderzoek naar de producten waarmee we werken. Waar komen ze vandaan? Wie heeft ze geteeld? Op welke manier? We kennen al onze leveranciers persoonlijk, van de wijnmakers in Sicilië over de artisanale kaasmaker achter de hoek tot de man die onze truffels levert. Binnenkort trekken we ook terug met het keukenteam naar de bossen aan de rand van Brussel om wilde daslook en vlierbloesem te plukken. Wildplukken maakt ook deel uit van onze filosofie om zo dicht mogelijk bij de natuur te koken.”

“We willen onze klanten aanzetten om na te denken over de herkomst van hun voedsel, maar ook over de objecten die ze gebruiken. Het hoeft niet allemaal ‘Made in China’ te zijn, het kan ook gewoon ‘Made in Belgium’ zijn”

 

 

Caroline: “Wij onderscheiden ons ook van andere restaurants door de duurzaamheidsgedachte volledig door te trekken. Het zit in het DNA van humus x hortense om op alle vlakken zorg te dragen: voor ons milieu, voor onze klanten, voor onze leveranciers, voor de materialen en objecten die we gebruiken. We werken niet alleen samen met lokale bioboeren, ook voor de aankleding van ons restaurant kiezen we voor lokale designers. De tafels bijvoorbeeld zijn gemaakt van Belgisch PEFC eik en de stoelen zijn van de Belgische designer Alain Berteau. Op die manier willen wij een platform zijn voor lokaal duurzaam design. We willen onze klanten aanzetten om na te denken over de herkomst van hun voedsel, maar ook over de objecten die ze gebruiken. Het hoeft niet allemaal ‘Made in China’ te zijn, het kan ook gewoon ‘Made in Belgium’ zijn.”

 

Wat gebeurt er met jullie voedseloverschotten?

Nicolas: “Naast een restaurant is humus x hortense ook een cocktailbar. Die speelt een essentiële rol in onze duurzame filosofie en zerowaste-aanpak. Alle groenten en kruiden die de keuken niet kan gebruiken, verwerken we in infusies en fermentaties. Zo kunnen we dranken maken die perfect bij de gerechten passen. We hebben dus amper afval. 95 procent van wat er rauw binnenkomt, verwerken we, terwijl dat in een ander restaurant misschien maximum 70 procent is.”

Op maandag 25 maart serveert u voor het Terroir-event een menu in het teken van kool. Werkt u graag met kool?

Nicolas: “Absoluut! Er bestaan zoveel verschillende soorten kolen en de bereidingsmogelijkheden zijn eindeloos. Je kunt kool heel basic, rauw eten: lekker fris en knapperig zoals in coleslaw. Maar je kunt ze ook bakken, verwerken in stoofpotjes, opvullen à la choux farcis of sushi-stijl bereiden… Voor een chef is dat een waar geschenk!”

 

“Kolen laten zich ook goed fermenteren. Wij verwerken zelf verschillende soorten tot kimchi en zuurkool. Ik ben al zo’n 10 jaar bezig met fermenteren. De techniek leerde ik kennen tijdens mijn periodes bij toprestaurants zoals het Deense Noma, het Baskische Mugaritz en bij In de Wulf van Kobe Desramaults.”

“Door te fermenteren kunnen we umami creëren; die hartige, volle smaak die je heel gemakkelijk in de vleeskeuken hebt maar niet verkrijgt door groenten louter te koken of te garen”

 

 

Waarom is fermenteren zo belangrijk?

Nicolas: “We fermenteren eigenlijk om 2 redenen. Enerzijds heeft gefermenteerd voedsel een zeer hoge voedingswaarde en anderzijds laat de techniek ons toe om zeer intense smaken te creëren. Door groenten te fermenteren krijg je meer diepgang in hun smaak.”

Caroline: “Door te fermenteren kunnen we umami creëren. Umami is die hartige, volle smaak die je heel gemakkelijk in de vleeskeuken hebt maar niet verkrijgt door groenten louter te koken of te garen. Dankzij fermentatie kunnen wij ook die volle smaken op een natuurlijke manier bekomen zonder dat er dierlijke producten aan te pas komen.”

 

Nicolas: “Een van onze populairste gerechten is groene kool gegaard in een broodkorst. We serveren dat met een saus die gemaakt is op basis van een jus van geroosterde groenten en een jus van kimchi. Nadat we die 2 samengevoegd hebben, laten we het mengsel opnieuw 10  à 14 dagen fermenteren om de smaak nog krachtiger te maken. Uiteindelijk krijgen we een jus die lijkt op een klassieke vleessaus die zelfs de meest fervente vleeseter in de war brengt (lacht).”

 

Hoe ziet de toekomst voor humus x hortense eruit?

Caroline: “De afgelopen jaren hebben we veel geïnvesteerd in een goede basis en een stabiele equipe. Vanuit die expertise gaan we ons concept verder verfijnen. We zullen nog meer onderzoek doen naar de manier waarop we het beste kunnen halen uit groenten, planten en kruiden en hoe we verder kunnen gaan op het gebied van duurzaamheid. We gaan niet op onze lauweren rusten. Integendeel, we blijven onszelf heruitvinden en vernieuwen.”

Interview: Bo Bogaert

Foto's: Lies Engelen Photography & EquinoxLightPhoto